Studi Kebutuhan Akan Ternak Babi Untuk “Warung Makan Babi Guling” Di Bali


PENDAHULUAN

Bali disamping wisata alamnya yang menarik, juga memiliki aneka macam wisata kuliner khas bali. Diantaranya adalah warung makan berbasis daging babi yang disebut babi guling atau be guling. Babi guling adalah produk olahan babi utuh dengan metode pemanasan dan pengasapan sambil diputar-putar (diguling-gulingkan).

https://www.berbagiilmupeternakan.com/

Karakteristik khas dari babi guling adalah warna kulitnya yang kecoklatan dan renyah dan didalam perut babi biasanya diisi bumbu base genep yang dicampur dengan formula lainnya seperti daun ketela pohon. Babi guling sebagai makanan favorit di warung-warung makan yang tersebar hampir di semua kabupaten di Bali (Suter etal.,1999).

Kebutuhan babi guling di Bali diduga akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena konsumen babi guling di Bali tidak hanya dari masyarakat lokal namun banyak wisatawan asing yang tertarik dengan wisata kuliner khas bali ini. Apalagi kunjungan wisatawan ke Bali setiap tahunnya mengalami peningkatan.

Peningkatan ini diduga akan berpengaruh terhadap peningkatan wisata kuliner khas Bali termasuk warung makan babi guling. Dugaan ini didasari karena anggapan wisatawan yang berkunjung ke Bali belum lengkap mengenal Bali bila belum sempat merasakan makan babi guling (khususnya wisatawan yang tidak terganggu dengan status keharaman daging babi).

Namun demikian, meskipun kebutuhan babi guling diduga semakin meningkat tapi sampai saat ini data tentang berapa banyak kebutuhan babi untuk babi guling, berat babi, dan jenis babi yang ideal dijadikan babi guling untuk warung makan babi guling di Bali belum ada.

Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian ini untuk mengetahui data kebutuhan akan ternak babi pada warung makan babi guling di seluruh wilayah Bali.

TEMPAT PENELITIAN

Penelitian dilakukan di warung makan babi guling di Bali yang tersebar di delapan kabupaten dan satu kota yaitu Kabupaten Negara, Buleleng, Tabanan, Badung, Bangli, Gianyar, Klungkung, Karangasem, dan Kota Denpasar.



PENGUMPULAN DATA

Pengumpulan data meliputi data primer dan data sekunder. Data primer bersumber dari responden atau pemilik warung makan babi guling, meliputi data pribadi responden dan data mengenai kebutuhan warung makan babi guling diantarannya jumlah babi guling yang dijual setiap hari, jenis babi dan berat babi, serta cara memperoleh babi guling dilakukan dengan menggunakan teknik sensus yaitu dengan mendatangi semua warung makan babi guling di Bali.

Data sekunder menyangkut data keadaan umum lokasi penelitian meliputi letak geografis Provinsi Bali, penduduk dan tenaga kerja, populasi ternak, jumlah wisatawan dan jumlah restoran dan warung makan yang kesemuannya diperoleh dari instansi terkait diantarannya Badan Pusat Statistika Provinsi Bali.

HASIL & PEMBAHASAN

Kebutuhan Babi Guling Per Hari yang Habis Terjual

Hasil penelitian menunjukan bahwa keberadaan warung makan babi guling yang tersebar di Provinsi Bali dengan kebutuhan babi guling sangat bervariasi. Hal ini terlihat dari perbedaan jumlah warung makan dengan jumlah kebutuhan babi guling per ekor per harinya (Tabel 1).

https://www.berbagiilmupeternakan.com/
Kebutuhan babi guling 1 ekor/hari paling banyak dijumpai pada warung makan babi guling di Bali. Dari 207 warung makan babi guling, sebanyak 59,42% membutuhkan babi guling satu ekor/hari yaitu terbanyak terdapat di Kota Denpasar (31 warung makan), diikuti Kabupaten Badung (28 warung makan), dan terendah terdapat di Kabupaten Klungkung (Tabel 1).

Sebanyak 61 warung makan atau 29,47% membutuhkan babi guling kurang dari satu ekor/hari. Paling banyak terdapat di Kabupaten Badung, selanjutnya Kota Denpasar, diikuti Kabupaten Karangasem, Gianyar, Bangli, Jembrana, Klungkung, Tabanan, dan Kabupaten Buleleng (Tabel 1).

Warung makan babi guling yang menghabiskan babi guling kurang dari 1 ekor per hari umumnya memilih untuk membeli babi guling siap saji untuk mencegah tersisanya babi guling yang tidak terjual. Jumlah yang dibeli disuaikan dengan kebutuhan, biasanya 1/4 atau 1/2 bagian babi guling namun ada juga yang membeli per kg dengan harga Rp.80,000 per kg babi guling.

Dari 207 warung makan babi guling, sebanyak 11,11% yang membutuhkan babi guling lebih dari 1 ekor/hari, terbanyak di Kabupaten Gianyar (10 warung makan) dan Kabupaten Badung (6 warung makan), keduanya sama- samamerupakan daerah tujuan wisata. Selain masyarakat Bali sebagai konsumen babi guling, keberadaan wisatawan di Bali juga mempengaruhi permintaan terhadap nasi babi guling. (baca juga: Karaketristik Sapi Bali)

Jumlah Kebutuhan Babi Guling di Bali

Keberadaan peternakan babi (bidang usaha produksi) dan warung makan babi guling (bidang usaha pasca panen) di Bali memiliki ketergantungan satu sama lain serta memiliki peranan penting dalam memajukan perekonomian di Bali. Hal ini dibuktikan dari hasil penelitian yang menunjukan di Bali terdapat  sebanyak 207 warung makan babi guling yang membutuhkan 203.92 (dibulatkan menjadi 204) ekor babi guling per hari (Tabel 2).
https://www.berbagiilmupeternakan.com/
Ini berarti dalam sebulan diperlukan sebanyak 6.120 ekor babi muda atau 73.440 ekor dalam setahun. Jumlah tersebut hanya keperluan babi di warung makan, belum termasuk babi yang diguling untuk keperluan upacara di berbagai pelosok desa di Bali, mengingat masyarakat Bali memiliki beragam adat dan budaya. Sehingga sangat memungkinkan setiap harinya ada saja yang membuat babi  guling,  misalnya untuk peringatan hari lahir anak (otonan) atau untuk upacara agama. 

Jika diasumsikan babi yang diguling untuk upacara adat dan agama 10% saja dari keperluan untuk warung babi guling, maka dibutuhkan tambahan sekitar 20 ekor babi muda setiap hari. Sehingga sedikitnya diperlukan 224 ekor babi muda setiap hari yang sama dengan 6.720 ekor setiap bulan atau 80.604 ekor babi muda setiap tahunnya.

Jenis Babi yang Digunakan Untuk Babi Guling di Provinsi Bali

Jenis babi yang digunakan untuk babi guling adalah babi bali, babi Landrace, dan crossing. Hasil penelitian yang menunjukan dari 207 warung makan babi guling sebanyak 124 warung makan (59,90%) menggunakan babi Landrace, 77 warung makan (37,20%) memilih babi bali dan sisannya menggunakan babi crossing sebanyak 6 warung makan (2,90%).

https://www.berbagiilmupeternakan.com/
Sudana(1997) menyatakan memang pada mulanya babi bali digunakan sebagai babi guling diBali. Populasi babi Bali yang berkurang menyebabkan sulit mendapatkan babi bali, sehingga digunakanlah babi Saddleback dan Landracesebagai bahan baku babi guling. Dari 918.087 ekor babi babi di Bali, populasi babi Landraceadalah yang tertinggi yaitu sebesar 51%, sedangkan babi bali hanya sebesar 30%, dan babi Saddleback hanya 19% (Anonim, 2011).

Selain itu, babi guling dari bahan baku babi Landracedianggap memiliki kandungan lemak lebih sedikit dibandingkan babi bali. Kandungan lemak medium dapat dikatakan optimum bagi selera maupun kesehatan konsumen (Sutji dan Sulandra, 1994). Kolesterol dankandungan lemak yang tinggi dan pada produk hewani diduga sebagai penyebab penyakit aterosklerosis dan jantung koroner.

Meskipun demikian, hasil penelitian menunjukan penggunaan babi bali sebagai bahan baku babi guling cukup tinggi yaitu 37,20% dari 207 warung makan babi guling. Hal ini disebabkan memang pada mulanya babi bali digunakan sebagai bahan baku babi guling (Sudana, 1997). Selain itu babi guling dari bahan baku babi bali dianggap memiliki cita rasa yang khas. Cita-rasa khas daging babi bali disebabkan umumnya babi bali diberi pakan seadanya terdiri dari dedak padi, limbah dapur, hijauan (daun talas, batang pisang, ketela rambat, dagdag), dan umbi-umbian (ubi jalar, ketela pohon, ubi talas). 

Apalagi sekarang telah dibuktikan bahwa babi guling aman dikonsumsi jika disertai dengan bumbunya, karena di dalam bumbu babi guling mengandung antioksidan diantarnya vitamin A, E, C, B-caroten, flavonoid, polyphenol dan terpenoid yang telah dibuktikan efektif mencegah pembentukan dan penumpukan kolesterol dalam pembuluh darah dan saluran pencernaan yang mengkonsumsi makanan tersebut (Indraguna, 2011).

Tidak selamanya kolesterol merugikan kesehatan, tetapi kolesterol juga dibutuhkan oleh jaringan tubuh. Kolesterol merupakan komponen esensial memberan sel mamalia (Soeparno, 2011; Anggorodi, 1994; dan McDonald et al., 1995), 17 % bahan kering otak disusun oleh kolesterol (McDonald et al., 1995). Kolesterol juga merupakan prekursor steroid lainya seperti hormon reproduksi  dan asam empedu.

Berat Rata - Rata Babi dan Lama Mengguling

Hasil penelitian menunjukan sebagian besar responden atau 36,23% menggunakan babi dengan berat rata-rata lebih dari 61kg sebagai bahan baku  babi guling (Tabel 4). Selanjutnya berat rata-rata babi 46-60 kg menduduki posisi kedua dengan jumlah yang tidak jauh berbeda yaitu 74 warung makan(35,75%).
https://www.berbagiilmupeternakan.com/
Perbedaan rata-rata berat babi yang digunakan pada setiap warung makan babi guling satu dengan yang lainnya disebabkan karena kondisi atau situasi pasar, efektifitas, dan efisiensi. Budaarsa (2002) menyatakan umumnya babi yang digunakan sebagai bahan baku babi guling adalah babi yang berat badannya sekitar 36-40kg. Kemungkinan situasi pasar (permintaan masyarakat terhadap babi guling) saat ini cukup ramai sehingga berat rata-rata babi guling yang ditawarkan jauh lebih besar yaitu antara 46-60kg dan lebih dari 61kg.

Babi dengan berat rata-rata lebih dari 61kg termasuk fase grower-finisher. Sesuai dengan pola pertumbuhan, komponen karkas yang diawali dengan pertumbuhan tulang dan otot yang cepat, kemudian setelah mencapai pubertas, laju pertumbuhan otot menurun dan deposisi lemak meningkat, maka  pada periode penyelesaian (penggemukan atau fattening) pertumbuhan otot menjadi sangat lambat (Soeparno, 2005).

Pemotongan ternak sebaiknya dilakukan menjelang kedewasaan antara umur 5-12 bulan pada saat perlemakan mencapai tingkat yang optimum dan sebelum terjadinya penimbunan lemak yang berlebihan (Soeparno, 2005). Lemak daging yang optimum selain memberi karakteristik flavor juga karena lemak melindungi daging selama proses memasak (Wiseman, 1984).

Lemak yang terdeposisi di bawah kulit (lemak subkutan) secara fisik mudah mencair jika mendapat panas, sehingga kulit mendapat perlindungan dan seola-seolah tergoreng untuk menghasilkan kulit guling yang matang sempurna (renyah dan warna merah-kecoklatan) serta mencegah terjadinya kegosongan kulit. Ukuran (bobot) babi yang diguling akan mempengaruhi lamanya proses penggulingan. Semakin besar ukuran atau berat babi yang diguling, maka waktu yang diperlukan dalam proses mengguling semakin lama.
https://www.berbagiilmupeternakan.com/
Hasil penelitian menunjukan dari 207 warung makan babi guling, lama mengguling babi 2-3 jam lebih dominan yaitu sebanyak 127 warung makan atau 61,35%, sisanya  62 warung makan atau 29,95% mengguling babinya selama lebih dari 3 jam, dan sebanyak 10 warung makan atau 4,84% mengguling babinya 1 - 2 jam. Babi yang diguling lebih dari 61kg akan membutuhkan waktu sekitar 3-4 jam atau lebih, jika dibandingkan dengan babi yang diguling dengan berat kurang dari 60kg yang hanya memerlukan waktu 2-3 jam, seperti yang diutarakan oleh pemilik warung makan babi guling. 

Lamanya proses mengguling bertujuan agar panas terdistribusi secara merata keseluruh bagian daging babi sehingga dihasilkan babi guling dengan tingkat kematangan yang sempurna. Proses mengguling yang tidak sempurna akan menyebabkan kematangan daging tidak merata terutama  pada daging bagian dalam. Akibatnya pada saat direcah daging babi guling akan terlihat merah dan umumnya tidak disukai oleh konsumen.

Mengguling babi lebih dari 61kg akan lebih efesien dari segi waktu, biaya, dan tenaga kerja dibandingkan dengan mengguling babi dengan berat kurang dari 61kg. Dari segi waktu dan tenaga kerja akan lebih hemat, karena waktu dan tenaga yang dibutuhkan untuk mengguling babi dengan berat lebih dari 61kg atau kurang dari 61kg tidak jauh berbeda.

Begitu pula dari segi biaya, harga bahan baku babi berat 61-100kg umumnya lebih murah per satuan berat karena dihitung berdasarkan harga per kg daging babi hidup, sedangkan harga bahan baku babi berat 15-45kg dihitung berdasarkan harga bibit atau cawangan. Oleh karena itu, biaya rata-rata yang dikeluarkan untuk mengguling babi lebih dari 61kg akan lebih sedikit dibandingkan dengan biaya rata-rata yang dikeluarkan untuk mengguling babi kurang dari 60kg. 

Hal ini disebabkan karena biaya tetap yang dikeluarkan untuk mengguling babi lebih dari 61kg dibagi ke lebih banyak unit (kg) dengan masing-masing unit menanggung bagian yang lebih kecil dari biaya tetap (Kotler dan Armstrong, 2008).

Cara Memperoleh Babi Guling Pada Warung Makan Babi Guling di Bali

Variasi cara warung makan babi guling untuk memperoleh babi guling dipengaruhi oleh beberapa hal diantarannya potensi daerah, tradisi atau kebiasaan, tempat usaha, dan letak geografis. Warung makan babi guling yang memperoleh babi guling dengan cara mengguling sendiri paling banyak terdapat di Kabupaten Badung (45 warung makan), diikuti Kota Denpasar (32 warung makan), Kabupaten Gianyar (23 warung makan) dan Kabupaten Karangasem (22 warung makan).
https://www.berbagiilmupeternakan.com/
Pemilik warung makan makan babi guling mengaku bahwa mengguling sendiri sudah dilakukan secara turun-temurun yang menjadi kebiasaan sebagai corak dan ciri khas masing-masing. Secara teknis mengguling sendiri, mampu menciptakan babi guling sesuai dengan harapan, misalnya untuk mendapatkan kulit merah-kecoklatan dapat dilakukan dengan menambahkan air kelapa atau gula merah pada permukaan kulit babi sebelum dilakukan penggulingan.

Ada juga yang menambahkan air kunyit atau kecap untuk mendapatkan warna dan cita rasa kulit guling yang khas. Selain itu, dengan mengguling sendiri tingkat kematangan babi guling dapat dicapai dengan mengatur suhu dan lamanya mengguling. Secara fisik keadaan tempat (luas tempat usaha) dibeberapa kabupaten diantaranya Kabupaten Badung, Gianyar, dan Karangasem, yang lokasinya agak di luar kota memiliki tempat usaha yang lebih luas sehingga memudahkan untuk melakukan pengolahan dan tidak mengganggu keberadaan orang lain di sekitar.

Proses pengolahan dengan cara membeli babi guling siap saji terlihat di Kota Denpasar (15 warung makan) lebih dominan dibandingkan dengan Kabupaten Badung (11 warung makan), Gianyar (3 warung makan), dan Kabupaten Jembrana (1 warung makan). Membeli babi guling siap saji dianggap lebih efektif dan efesiendan dapat disesuaikan dengan kebutuhan harian, terutama bagi warung makan yang menghabiskan babi guling kurang dari satu ekor per hari.Terbatasnya ruang untuk mengguling di daerah perkotaan seperti Kota Denpasar, juga menjadi alasan kenapa masyarakat perkotaan memilih membeli babi guling siap saji. (baca juga: Sapi Bali Merupakan Sapi Asli Indonesia Keturunan Banteng)

Harga Per Porsi Nasi Babi Guling di Bali

Harga per porsibabi guling bervariasi antar kabupaten/kota di Bali dengan rata-rata harga tertinggi terdapat di Kabupaten Gianyar (Rp.17.769±5.494), sedangkan rata-rata harga terendah terdapat di Kabupaten Tabanan (Rp.9.025±2.886) selebihnya disajikan dalam Tabel 7.
https://www.berbagiilmupeternakan.com/
Tingginya harga rata-rata nasi babi guling di Gianyar karena 17 dari 26 warung makan babi guling yang ada di Gianyar tersebar di daerah pariwisata diantaranya 12 warung makan babi guling di kawasan pariwisata Ubud, 3 warung makan babi guling di kawasan wisata Sukawati, dan 2 warung makan babi guling di kawasan wisata Tegalalang.

Umumnya harga nasi babi guling di daerah pariwisata lebih tinggi,karena yang berbelanja selain masyarakat setempat juga wisatawan asing. Kotler dan Armstrong (2008) menyatakan setiap konsumen akan rela mengeluarkan setiap sen uangnya untuk mendapatkan nilai-nilai kepuasan dari sebuah produk. Dalam hal ini, wisatawan berani membayar dengan harga tinggi agar dapat mencicipi babi guling di Bali dengan cita rasa, pelayanan, fasilitas, dan suasana yang berbeda dengan daerah lainya.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat ditarik beberapa simpulan sebagai berikut:

1. Jumlah warung makan babi guling di Provinsi Bali sebanyak 207 warung makan dengan kebutuhan babi guling per harinnya sebanyak 203,92 ekor.

2. Jenis babi yang digunakan untuk babi guling di Provinsi Bali lebih banyak babi Landrace (58,71%) dibandingkan dengan babi bali (38,31%) dan Crossing (2,99%).

3. Berat babi yang banyak digunakan adalah lebih dari 61 kg pada 75 warung makan (37,31%).

4. Cara memperoleh babi guling dengan mengguling sendiri lebih banyak yaitu 172 warung makan (85,57%), dibandingkan dengan membeli babi guling siap saji yaitu 29 warung makan (14.43%).

Sumber: Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Ternak Babi 2014

Berlangganan update artikel terbaru via email:

0 Response to "Studi Kebutuhan Akan Ternak Babi Untuk “Warung Makan Babi Guling” Di Bali"

Post a Comment

- Berkomentarlah dengan sopan dan bijak sesuai isi konten.
- Dilarang menyisipkan iklan, link aktif, promosi, spam, dan sebagainya.

Iklan Atas Artikel

Iklan Tengah Artikel 1

Iklan Tengah Artikel 2

Iklan Bawah Artikel