PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL TERNAK

Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani). Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman.


Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang berbeda pula. Selanjutnya dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan pangan hewani.



Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk - produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah:



a) Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.



b) Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.



c) Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula-globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.



d) Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan

bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.



Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

SUSU DAN OLAHANNYA

Definisi dan Sifat Susu


Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.

Yang dimaksud dengan hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produk yang dibuat dari hasil sisa keduanya.

Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisma dan mudah mengalami kerusakan. Ini merupakan sifat susu yang penting, oleh karenanya penanganan yang baik perlu dilakukan dengan tepat.

Susu yang baik harus mengandung jumlah bakteri yang sedikit, tidak mengandung spora mikrobia patogen, bersih, yaitu tidak mengandung debu atau kotoran, mempunyai flavor yang baik dan tidak dipalsukan.

Struktur dan Komposisi Susu


Susu terdiri dari air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein laktosa, vitamin dan lain-lain. Berikut ini adalah bagan pembagian struktur dan komposisi susu.

https://www.berbagiilmupeternakan.com/



Pengolahan Susu

Pengolahan pada susu bertujuan untuk diversifikasi produk susu, meningkatkan nilai tambah, meningkatkan nilai gizi, meningkatkan kesukaan konsumen, meningkatkan daya simpan, memudahkan pemasaran dan distribusinya.

Sebelum susu dibuat olahan, biasanya susu dilakukan penanganan segera setelah pemerahan. Penanganan yang dapat dilakukan adalah:

Penyaringan

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain flanel atau kertas saring. Jika tidak akan segera dijual maka susu setelah disaring sebaiknya didinginkan.

Pendinginan

Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang di dalam susu. Pendinginan yang biasa dilakukan adalah pada temperatur 10oC atau lebih rendah lagi. Penyimpanan susu pada keadaan dingin hanyalah bersifat sementara saja sebelum susu dijual.

Pateurisasi

Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu sekitar 60 – 70oC dalam waktu tertentu (biasanya tidak lebih dari 30 menit) dengan maksud agar bakteri patogen mati. Akan tetapi bakteri-bakteri tertentu yang bisa menumbuhkan spora dan tahan panas tidak akan mati pada suhu pasteurisasi. Oleh karenanya susu yang diperoleh pada pemerahan yang kotor, pasteurisasi kurang memberi arti apa-apa bagi susu.

Pembagian produk susu berdasarkan komponennya adalah sebagai berikut (Hadiwiyoto, 1983):
https://www.berbagiilmupeternakan.com/



TELUR  DAN OLAHANNYA

Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas.

Istilah telur merujuk pada sel telur yang berkembang pada saluran reproduksi aves betina. Karena komposisi telur merupakan zat nutrisi yang edibel maka selanjutnya telur diproduksi untuk konsumsi manusia. Bahkan telah lama berkembang teknologi peternakan (terutama rekayasa genetika dan nutrisi) yang menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industri telur.

Telur yang biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-ayam yang ”diciptakan” khusus untuk selalu bertelur yang disebut dengan ayam ras petelur. Namun demikian jenis ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatif sama.

Sebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagaimana bahan makan lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relatif lebih tahan lama pada kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu melindungi isinya. Padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah terkontaminasi mikroba.

Meskipun memiliki kulit, telur tidak bisa diperlakukan secara sembarangan karena: a) kulit telur tidak sekuat dan seliat kulit buah-buahan, b) kulit telur tipis dan rigit sehingga mudah retak dan pecah, c) kulit telur memiliki pori-pori sehingga mudah terjadi pertukaran udara dan ini membutuhkan kondisi penyimpanan dengan kelembaban dan temperatur tertentu dan d) bentuk telur yang tidak seragam sehingga menyulitkan dalam sistem penanganan mekanis secara terus menerus.

Struktur dan Komposisi Telur


Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut:

Kerabang +10%

Putih Telur (Albumen) + 60%

Kuning Telur (Yolk) + 30%

Pengolahan Telur


Penanganan telur dimaksudkan agar telur memiliki daya simpan yang lebih lama. Telur akan menurun kesegarannya bila telah lebih ari 7 hari. Telur yang sudah tidak segar akan terasa kocak bila digoyang-goyang yang menandakan isinya telah lemah dan bila dipecah maka bentuknya sudah mendatar.

Untuk memperpanjang kesegaran tersebut maka dapat dilakukan dengan cara menutupi pori-pori kerabang. Sebelum dilakukan penutupan pori-pori, telur terlebih dahulu dibersihan dengan cara mencuci dengan air yang diberi deterjen atau sodium hidroklorida hingga kotoran yang menempel hilang; b) mencuci dengan air hangat supaya kotoran cepat hilang, atau c) telur digosok dengan kertas amplas.

Setelah telur dibersihkan maka untuk memperpanjang masa simpan dapat dikerjakan sebagai berikut:

1. Melapisi kerabang bagian luar: a) merendam sebentar (mencelup) dalam minyak parafin suhu 60oC kemudian diangin-anginkan hingga kering; b) merendam telur pada larutan sodium silikat (water glass) 1 bagian ke dalam 9 bagian air. Bila akan dimasak, larutan water glass yang sudah masuk ke dalam kantung udara dibuang terlebih dahulu; c) merendam telur pada larutan kapur.

2. Menutupi pori-pori kerabang dari bagian dalam. Cara ini dilakukan dengan mencelupkan telur ke dalam air mendidih selama 5 detik. Cara ini menyebabkan permukaan putih telur menjendal danmenutupi pori-pori.

3. Menyimpan pada ruang khusus, yaitu disimpan pada tempat dengan suhu 0oC dengan kelembaban 85 – 90% dan kecepatan sirkulasi udara 125 – 175 kaki per menit.

Beberapa Olahan Telur:  Telur Asin, Pindang Telur, Acar Telur, Telur asap, Bubuk Telur, Telur Beku dll.

DAGING DAN OLAHANNYA

Definisi dan Ciri-ciri Daging

Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging.



Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah organ-organ seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot.

Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringan adiposa, jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot merupakan komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging lebih banyak mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal.

Namun demikian yang sering dijadikan pembahasan tentang daging adalah hanya urat daging (jaringan otot skeletal) yang dikonversikan menjadi daging setelah hewan dipotong. Bila merujuk pada SNI 01-3947-1995 dan SNI 01-3948-1995 maka daging sapi/kerbau dan kambing/domba dideskripsikan sebagai urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong. 
Sementara untuk daging kuda belum dicantumkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).

Jika merujuk pada SNI, maka daging adalah yang menyatu dengan karkas. Karkas adalah ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti (kecuali babi)/dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala, dibuang saluran pencernaanya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal, dibuang kaki depan dan belakang dari lututnya (kecuali babi, utuh). Pada Unggas ada yang memasukkan leher bukan ke dalam kategori bagian karkas.

Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu a) daging merah meliputi daging sapi, babi, kambing, domba, rusa, kerbau, onta, dan lain-lain. b) daging putih meliputi semua jenis unggas, c) daging ikan, yaitu semua produk-produk ikan dan laut; d) daging hewan liar, berasal dari hewan yang belum terdomestikasi.

Setiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna dan lemaknya. Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan asal ternaknya.
 

Pengolahan Daging


Pada umumnya produk-produk olahan daging merupakan penerapan teknik dalam pohon industri sebagai berikut:

https://www.berbagiilmupeternakan.com/

Semoga bermanfaat...

0 Response to "PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL TERNAK"

Post a Comment

- Berkomentarlah dengan sopan dan bijak sesuai isi konten.
- Dilarang menyisipkan iklan, link aktif, promosi, spam, dan sebagainya.

Iklan Atas Artikel

Iklan Tengah Artikel 1

Iklan Tengah Artikel 2

Iklan Bawah Artikel